Hozzávalók 4 személyre:
• 7 dkg ghee (tisztított vaj)
• 2 evőkanál olívaolaj
• 4 db 4 cm vastag borjúlábszár formára kötve
• nyílgyökérliszt szükség szerint 3 színes répa
• 3 szárzeller
• 3 db színes sárgarépa (fehér, lila)
• 0,5 zeller
• 1 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek. sűrített paradicsom
• 2 dl száraz fehérbor
• 3 dl alaplé (marha)
• 2 db babérlevél
• 1 tk. bazsalikom
• 1 tk. kakukkfű
• só (ízlés szerint)
• frissen őrölt bors (ízlés szerint)
A gremolatához:
• 1 csokor petrezselyem finomra vágva
• 1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
• 1 kezeletlen citrom héja reszelve
Elkészítési idő: 150 perc
Elkészítés:
Egy kevés ghee-n nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett a zöldségeket legalább húsz percig pároljuk, így lesz kellemes az aromájuk. Közben elősütjük a húst. A legjobb egy vastag öntöttvas edényben, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne, de túl nagy hely se maradjon köztük. A velőcsontos szeleteket közvetlenül az elkészítés előtt lisztbe forgatjuk a felesleget alaposan leveregetjük, enyhén sózzuk, borsozzuk, majd a ghee és olívaolaj keverékén, közepes lángon világos aranybarnára pirítjuk. Amikor mindkét oldalán szép aranybarnára sült, kivesszük az edényből, leöntjük a zsiradékot. Az edény alján maradt pörzsanyagokat falapáttal felkaparjuk, felöntjük fehérborral, felére sűrítjük. Belerakjuk a párolt zöldségeket, a paradicsomot, a bazsalikomot, a kakukkfüvet és a babérlevelet, tovább pároljuk, majd sózzuk, borsozzuk. Visszatesszük a húst, majd betoljuk a sütőbe alacsony hőfokon (kb. 120 fokon) két órán keresztül sütjük. Ha a lé elpárologna 3-4 evőkanálnyi húslevessel pótoljuk, amíg vajpuha, omlós húst kapunk. Mikor már majdnem készen van elkészítjük a gremolata-t. A zöldséglevelet és a fokhagymát apróra vágjuk, végül belereszeljük a citromot, és jól összekeverjük. Tálaláskor a gremolata-val megszórjuk a húst és friss paleo kenyérrel vagy zsömlével kínáljuk.
Mojzes Éva receptje
https://mojzeske.blogspot.com/
