Mandulás kacsamájszendvics tokaji borzselével

A pástétomhoz:
- 50 dkg hízott kacsamáj
- 20 dkg szeletelt mandula
- kevés szerecsendió
- 1 csapott tk. só

A borzseléhez:
- 2,5 dl minőségi száraz tokaji fehérbor
- 1 kisebb narancs leve
- 15 g zselatin

Elkészítési idő: 90 perc + dermedési idő

Elkészítés:
Egy tálban elkeverjük a száraz hozzávalókat: a tápiókakeményítőt, a szezámmaglisztet, az útifűmaghéjat, a sót és a szódabikarbónát.
Egy másik tálban kézi habverő segítségével felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a kókuszolajat, a vizet és a citromlevet. A száraz hozzávalókat a tojásos masszához öntjük és csomómentesen kikeverjük, majd pár percet állni hagyjuk, hogy besűrűsödjön.
A tésztát kettéválasztjuk fém bagettformába öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt készre sütjük.
A kacsamájat duplán hőálló zacskóba csomagoljuk, és fedő alatt kb. 50 percen át főzzük, majd ha megpuhult, a belőle kifőtt zsírral együtt egy tálba tesszük.
A szeletelt mandulát száraz serpenyőben pár perc alatt, folyamatosan rázogatva megpirítjuk, 5 dkg-ot félreteszünk belőle a díszítéshez, a többit aprítógépben ledaráljuk.
A májat botmixerrel pépesítjük, a saját zsírjával addig hígítjuk, míg krémes állagú nem lesz, sózzuk, frissen szerecsendiót reszelünk rá, és hozzákeverjük a darált mandulát. Pár percre hűtőbe tesszük, hogy kissé megdermedjen, majd a szeletelt bagettre kenjük.
A narancsot kifacsarjuk és leszűrjük, egy lábasba öntjük a borral együtt, majd csomómentesen elkeverjük benne a zselatint. Lassú tűzön állandóan kevergetve felfőzzük, s mielőtt felforrna, elzárjuk a lángot, szilikonos formába öntjük, kihűtjük, és hűtőbe tesszük dermedni. A kész zselét kockára vágva kínáljuk a szendvicsek mellé.

Egy igazán fejedelmi előétel, nem csak karácsonyra! A pirított mandulától és a szerecsendiótól különösen pikáns ízvilágú a pástétom, ropogós kérgű bagettre kenve igazi ínyencség.