Hozzávalók 4 személyre:
• 70 dkg egész sertéskaraj
A páchoz:
• 1 vöröshagyma
• 1 csillagánizs
• 10 szegfűbors
• 1 kk. borsikafű
• 1 ek. olívaolaj
• 5 egész fekete bors
• 2 dl száraz fehérbor
• 1,5 l víz
A fűszervajhoz:
• 10 dkg ghí
• 1 ek. citromlé
• petrezselyemzöld, friss rozmaring, metélőhagyma, őrölt fekete bors, medvehagyma
A fokhagymamártáshoz:
• 1 ek. olívaolaj
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 2 dl száraz fehérbor
• 2 dl kókusztej
• só, őrölt fehér bors
• 1 tk. tápiókakeményítő
Elkészítési idő: 70 perc
Elkészítés:
A fűszervajhoz egy tálban elkeverjük az alapanyagokat, és hűtőbe téve megdermesztjük.
Egy lábasba öntjük a vizet, és a pác összes hozzávalóját beletesszük. Erős lángon melegíteni kezdjük, majd mielőtt forrásba jönne, mérsékeljük a lángot, és 10-15 percig hagyjuk gyöngyözve főni. A páclevet kihűtjük, egészben beletesszük a megmosott húst, és egy éjszakán át állni hagyjuk.
Másnap szárazra töröljük, mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk, és serpenyőben felforrósított sertészsíron minden oldalára kérget sütünk, hogy ne veszítse el a nedvességét. Tepsibe tesszük, aláöntünk 1 dl páclevet, fólia alatt kb. 15 percig pároljuk, majd a fóliát levéve róla, időnként a saját levével locsolgatva 180 fokon tetszőleges idő alatt készre sütjük. Miután a húst kivettük a sütőből, a tetejére tesszük a fűszervajkockákat, hogy míg a hús pihen, lassan ráolvadjanak.
A mártáshoz olívaolajon lepirítjuk a fokhagymát, felöntjük a borral, felforraljuk, és hozzáadjuk a kókusztejet. Sóval és őrölt fehér borssal ízesítjük, az egészet kiforraljuk, besűrítjük egy kevés vízben elkevert tápiókával, majd szőrszitán átszűrjük. Párolt kelbimbóval és roston sült vöröshagymával kínáljuk.
Egyszerűen elkészíthető főétel, amely hidegen vagy melegen egyaránt tálalható. A fokhagymamártás íze kiválóan harmonizál a zöld fűszeres ghível.
Ambrus Anett receptje
